Как готовят удон в префектуре Кагава (Япония)

Состав

■ Мука для приготовления удона (средняя по силе) (500 г.)

Рекомендуется использовать муку для удона наилучшего качества.

■Соль (50 грамм)

Соль, которую производят в г. Ако или любая другая обычная соль.

■ Крахмал (50 г.)

■Вода (260см куб.)

Минеральная вода (жёсткая). Дозируют в зависимости от температуры и влажности. Добавляют по мере готовности.

■Соус для удона

Кухонные принадлежности

Большая и маленькая миски, полиэтиленовый пакет, кухонный нож, разделочная доска, весы, мерная ложка, большая ложка, скалка, маленькая разделочная доска.
Большая и маленькая миски Полиэтиленовый пакет            Кухонный нож
 
Весы                                  Мерная ложка
 
 
Способ приготовления
 

Шаг 1. Сделать 13-процентный солевой раствор из 300 г. соли.

1. Положить в маленькую миску 40 г. соли и добавить 260 см.куб. воды.
 

2. Перемешивать большой ложкой до полного растворения соли.

3. Когда соль полностью растворится, оставить ещё на 30 минут.
 

Шаг 2. Замес.
 

1. Насыпать в большую миску 500 г. муки и слегка перемешать.

2. Перемешивая муку одной рукой, другой рукой постепенно подливать небольшими порциями солевой раствор. Его количество не должно превышать 250 г., но в зависимости от сезона оно может доходить до 300 г.

3. Постепенно перемешивать до консистенции фарша, без образования больших комков (следите, чтобы не было комков более 2 см; чем они меньше, тем лучше). Если всё же получились комки, размельчите их пальцами.

4. Замешивайте до получения теста, как на фото (на 10 частей муки добавляют 5 частей солевого раствора, но в зависимости от сезона эта пропорция может изменяться, поэтому добавляйте по мере необходимости и до получения теста, как на фото хорошего образца)
 
Хороший образец: тесто консистенции фарша.
Плохой образец:
не получилась
консистенция  фарша,
солевой раствор добавлен неравномерно.
Плохой образец:
не получилась консистенция
фарша, всё слиплось при
добавлении воды.
 
Шаг 3. Формовка.
1. Постепенно двумя руками вымесить тесто в небольшой ком.
2. Сделать из комка лепёшку, как на картинке.
 

Шаг 4. Выравнивание ногами.

1. Постелите полиэтиленовый пакет на ровную поверхность, положите на него в центре лепёшку из теста. Чтобы распределить его равномерно, сразу расправьте его ладонями. Затем накройте полиэтиленом, встаньте на него ногами, равномерно распределите тесто. Когда получится такая же лепёшка, как на картинке, готово.
2. Получившуюся лепёшку скатать в рулет и соединить его с обеих концов.
3. Слегка растянуть рулет из теста и, встав на него ногами, сделать тесто плоским.
4.Трижды сложить тесто и, встав ногами, придать ровную круглую форму
(также как в пункте 1).
 
Шаг 5. Отлёжка. 
1. Скатать тесто в шар.
2.Шар из теста обернуть в плёнку, как на картинке, перевернув 20 раз, дать отстояться около 2х часов.
 
Шаг 6. Раскатывание.
 

1.Отстоявшееся тесто аккуратно разравнять руками. Расправленное руками тесто сделать как можно более ровным при помощи рук и ног.

2.Закончив выравнивание, убрать плёнку, присыпать мукой и раскатывать скалкой. Сделать тесто толщиной 3-4 мм.
 

Шаг 7. Скатывание и нарезка.

Свернуть тесто и нарезать ножом на кусочки толщиной 3-4 мм.
 

Шаг 8. Варка.

Взять широкую кастрюлю и варить в достаточном количестве кипятка. Лапша будет готова через 13 минут. «Камаагэ» и «каматама» варить 10 минут. Важно варить в большом количестве кипятка небольшое количество лапши (500 г. на 10 литров).
 

Шаг 9. Камаагэ, каматама.

Удон «камаагэ» вынимается из кастрюли и кладётся в тарелку вместе с жидкостью, в которой он варился. Удон «каматама» накладывается непосредственно из кастрюли в тарелку, в которую предварительно кладут сырое яйцо и немного соевого соуса, и всё слегка перемешивают.
 

Шаг 10. Промывание

Отваренную лапшу промывают вручную в проточной воде (благодаря этому удаляется слизь, лапша сжимается в воде и становится упругой). Затем лапшу перекладывают в сито и после того, как вода стечёт, лапшпа готова.
 
 
 

 

 

© 2012. УДОНъяСАН- караоке клуб. Все права защищены.